Jean-Louis Dussaule, nouveau chef de l’Atala : la nouvelle carte à Combourg

Une maison change parfois de saison en même temps que la nature. À l’Hôtel du Château, l’automne arrive avec un nouveau chef. Jean-Louis Dussaule prend la tête des cuisines de l’Atala, et sa première carte arrive ce samedi 10 octobre. Elle est sincère, généreuse et faite maison, et elle donne une bonne raison de faire la route jusqu’à Combourg, depuis Rennes, Saint-Malo ou simplement de l’autre côté de la place.

Un parcours forgé auprès de grandes maisons

Jean-Louis Dussaule a appris le métier chez des chefs exigeants. Il fait ses premières armes au restaurant étoilé Le France, auprès de Jérôme Brochot. Il rejoint ensuite les équipes de Bernard Loiseau, où il devient sous-chef de cuisine. C’est une maison où le goût et la justesse des saveurs passent avant tout.

De ces années, il garde une conviction simple : le goût naît d’abord de beaux produits et d’un vrai respect du terroir. Le reste, c’est du travail, de la précision et beaucoup de générosité.

Une cuisine de caractère, ancrée dans la région

À l’Atala, le chef propose une cuisine traditionnelle et faite maison, guidée par les saisons. Il travaille en circuits courts, avec les producteurs de la région. La carte se lit comme un récit en trois temps, de l’Incipit à l’Épilogue, et la Bretagne y est partout.

En entrée, on trouve les huîtres de Cancale de la baie du Mont-Saint-Michel et un tartare de langoustines avec sa bisque et une tuile de galette de sarrasin. Il y a aussi un œuf vapeur aux champignons des bois (pieds de mouton, coulemelles, crème de brebis), qui sent bon l’automne.

En plat, le lieu jaune arrive avec des cocos de Paimpol et un jus marinière au curry breton. Le paleron de bœuf cuit sept heures est servi avec girolles et purée, et peut se commander en version Rossini. Pour les tablées complices, une côte de bœuf à partager attend deux convives.

Pour finir, on peut prendre le temps d’un détour fromager, puis d’un pré-dessert selon l’inspiration du chef. Le soufflé au chouchen, à commander dès le début du repas, est un joli clin d’œil à la Bretagne. La poire pochée est accompagnée d’un financier et d’une crème à la fève de tonka.

Le menu à 39 €, pour découvrir la carte

Pour une première visite, le menu à 39 € (entrée, plat, pré-dessert et dessert) est une belle porte d’entrée dans l’univers du chef. Vous y choisissez par exemple le tartare de langoustines, le lieu jaune et la crème brûlée à la vanille de Madagascar. Les plus jeunes ont leur propre menu, à 15 € jusqu’à 12 ans.

Une table qui vaut le détour

Combourg est à une demi-heure de Rennes comme de Saint-Malo. L’Atala devient une étape naturelle pour un déjeuner hors de la ville ou un dîner après une journée sur la côte. Et si la soirée se prolonge, les chambres de l’Hôtel du Château ne sont qu’à quelques marches.

Practical information

• 📅 Nouvelle carte : à partir du samedi 10 octobre 2026
• 🍽️ Menu : 39 € (fromage en supplément, +11 €) · menu enfant 15 €
• 📍 Accès : 30 min de Rennes et de Saint-Malo, 30 min du Mont-Saint-Michel
• ⏳ À noter : le restaurant ferme pour sa pause annuelle à la mi-décembre. Profitez de la carte d’automne d’ici là.
• 🔗 Réservation : réservez votre table à l’Atala

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