{"id":11522,"date":"2026-10-09T15:02:43","date_gmt":"2026-10-09T13:02:43","guid":{"rendered":"https:\/\/hotelduchateau.com\/nouveau-chef-atala-combourg-jean-louis-dussaule\/"},"modified":"2026-10-09T15:02:43","modified_gmt":"2026-10-09T13:02:43","slug":"nouveau-chef-atala-combourg-jean-louis-dussaule","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/hotelduchateau.com\/en\/nouveau-chef-atala-combourg-jean-louis-dussaule\/","title":{"rendered":"Jean-Louis Dussaule, nouveau chef de l’Atala : la nouvelle carte \u00e0 Combourg"},"content":{"rendered":"

Une maison change parfois de saison en m\u00eame temps que la nature. \u00c0 l’H\u00f4tel du Ch\u00e2teau, l’automne arrive avec un nouveau chef. Jean-Louis Dussaule prend la t\u00eate des cuisines de l’Atala, et sa premi\u00e8re carte arrive ce samedi 10 octobre<\/strong>. Elle est sinc\u00e8re, g\u00e9n\u00e9reuse et faite maison, et elle donne une bonne raison de faire la route jusqu’\u00e0 Combourg, depuis Rennes, Saint-Malo ou simplement de l’autre c\u00f4t\u00e9 de la place.<\/p>\n

Un parcours forg\u00e9 aupr\u00e8s de grandes maisons<\/h2>\n

Jean-Louis Dussaule a appris le m\u00e9tier chez des chefs exigeants. Il fait ses premi\u00e8res armes au restaurant \u00e9toil\u00e9 Le France, aupr\u00e8s de J\u00e9r\u00f4me Brochot. Il rejoint ensuite les \u00e9quipes de Bernard Loiseau, o\u00f9 il devient sous-chef de cuisine. C’est une maison o\u00f9 le go\u00fbt et la justesse des saveurs passent avant tout.<\/p>\n

De ces ann\u00e9es, il garde une conviction simple : le go\u00fbt na\u00eet d’abord de beaux produits et d’un vrai respect du terroir. Le reste, c’est du travail, de la pr\u00e9cision et beaucoup de g\u00e9n\u00e9rosit\u00e9.<\/p>\n

Une cuisine de caract\u00e8re, ancr\u00e9e dans la r\u00e9gion<\/h2>\n

\u00c0 l’Atala, le chef propose une cuisine traditionnelle et faite maison, guid\u00e9e par les saisons. Il travaille en circuits courts, avec les producteurs de la r\u00e9gion. La carte se lit comme un r\u00e9cit en trois temps, de l’Incipit<\/em> \u00e0 l’\u00c9pilogue<\/em>, et la Bretagne y est partout.<\/p>\n

En entr\u00e9e, on trouve les hu\u00eetres de Cancale<\/strong> de la baie du Mont-Saint-Michel et un tartare de langoustines<\/strong> avec sa bisque et une tuile de galette de sarrasin. Il y a aussi un \u0153uf vapeur aux champignons des bois<\/strong> (pieds de mouton, coulemelles, cr\u00e8me de brebis), qui sent bon l’automne.<\/p>\n

En plat, le lieu jaune<\/strong> arrive avec des cocos de Paimpol et un jus marini\u00e8re au curry breton. Le paleron de b\u0153uf cuit sept heures<\/strong> est servi avec girolles et pur\u00e9e, et peut se commander en version Rossini. Pour les tabl\u00e9es complices, une c\u00f4te de b\u0153uf \u00e0 partager<\/strong> attend deux convives.<\/p>\n

Pour finir, on peut prendre le temps d’un d\u00e9tour fromager, puis d’un pr\u00e9-dessert selon l’inspiration du chef. Le souffl\u00e9 au chouchen<\/strong>, \u00e0 commander d\u00e8s le d\u00e9but du repas, est un joli clin d’\u0153il \u00e0 la Bretagne. La poire poch\u00e9e<\/strong> est accompagn\u00e9e d’un financier et d’une cr\u00e8me \u00e0 la f\u00e8ve de tonka.<\/p>\n

Le menu \u00e0 39 \u20ac, pour d\u00e9couvrir la carte<\/h2>\n

Pour une premi\u00e8re visite, le menu \u00e0 39 \u20ac<\/strong> (entr\u00e9e, plat, pr\u00e9-dessert et dessert) est une belle porte d’entr\u00e9e dans l’univers du chef. Vous y choisissez par exemple le tartare de langoustines, le lieu jaune et la cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e \u00e0 la vanille de Madagascar. Les plus jeunes ont leur propre menu, \u00e0 15 \u20ac jusqu’\u00e0 12 ans.<\/p>\n

Une table qui vaut le d\u00e9tour<\/h2>\n

Combourg est \u00e0 une demi-heure de Rennes comme de Saint-Malo. L’Atala devient une \u00e9tape naturelle pour un d\u00e9jeuner hors de la ville ou un d\u00eener apr\u00e8s une journ\u00e9e sur la c\u00f4te. Et si la soir\u00e9e se prolonge, les chambres de l’H\u00f4tel du Ch\u00e2teau ne sont qu’\u00e0 quelques marches.<\/p>\n

Practical information<\/h2>\n